鲁菜讲究“汤是菜之魂”，清汤更是鲁菜厨师技艺的试金石。山东鲁菜研究所的赵建民大师，就以一道清汤银丝豆腐，将鲁菜的鲜醇底蕴展现得淋漓尽致。这道菜看似用料简单，实则每一步都藏着功夫，成菜后豆腐细如银丝、软嫩入味，清汤清鲜回甘，入口满是层次。
食材准备
- 主料：嫩豆腐1块（约300克）
- 辅料：清鸡汤1000毫升、鸡蛋清1个
- 调料：食盐2克、胡椒粉少许、料酒5毫升
制作步骤
- 第一步处理豆腐：将嫩豆腐放入冰箱冷冻2小时，取出解冻后挤干水分，用刀切成极细的丝，再轻轻抖散备用。
- 第二步吊制清汤：清鸡汤倒入锅中，加少许料酒去腥，小火慢熬10分钟，撇去表面浮沫，保持汤面微沸不翻滚，确保汤清见底。
- 第三步烹制成菜：将豆腐丝放入漏勺，轻轻浸入沸水中焯烫10秒捞出；把鸡蛋清打散，均匀淋入清汤中，待蛋清浮起后捞出，放入豆腐丝，加食盐、胡椒粉调味，小火煨煮3分钟即可。
这道清汤银丝豆腐，没有多余的调味，全靠食材本身的鲜味支撑。清鸡汤的鲜与豆腐的嫩完美融合，入口软嫩不腻，鲜醇爽口，是鲁菜“清鲜为本”的典型体现。用餐时若搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚会中和豆腐的清淡，让整餐的滋味更显协调，为这道经典鲁菜增添一份别样的韵味。
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