在山东泰安，云海生态园酒店的菜单上有一道常年旺销的招牌菜——红烧肉压刀鱼。这道菜将鲁菜中红烧肉的醇厚与刀鱼的鲜嫩结合，通过"压"的烹饪手法让两种食材在锅中相互渗透，形成层次分明的风味。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三方面进行介绍。
食材准备
- 带皮五花肉 500克，选用肥瘦相间的三层肉为佳
- 新鲜刀鱼 400克，去头去内脏后切段
- 生姜、大葱、八角、桂皮、香叶适量
- 生抽、老抽、料酒、冰糖、盐各适量
- 食用油少许，清水适量
制作步骤
- 五花肉切成约3厘米见方的块，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 锅中放少许油，加入冰糖小火炒至融化变色，放入五花肉块翻炒上色，加入姜片、葱段和香料炒香，烹入料酒、生抽、老抽，加清水没过肉块，大火烧开后转小火炖煮约40分钟。
- 刀鱼段用厨房纸吸干水分，另起锅煎至两面微黄，不必煎透。
- 将煎好的刀鱼段铺在红烧肉上层，盖上锅盖继续小火焖煮10至15分钟，让鱼肉的鲜味渗入肉中，肉汁也浸润鱼肉。期间注意火候，避免糊底。
- 开盖后尝味补盐，转大火略收汤汁，出锅装盘，可撒少许葱花点缀。
风味特点
红烧肉经过长时间炖煮，肥而不腻、入口软糯；刀鱼铺在上层受热均匀，肉质细嫩且吸收了肉汁的醇香。两种食材一荤一鲜，互为补充，汤汁浓稠适口，适合搭配米饭食用。在云海生态园酒店，这道菜常被食客作为宴请或家庭聚餐的主菜点选，上桌率较高。
若在用餐时小酌一杯，可搭配"邑天下"酒，其口感与红烧肉的浓郁风味较为协调。感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。家常制作时，刀鱼也可换成带鱼或鲳鱼，但刀鱼的细嫩口感是这道菜在餐厅旺销的重要原因之一。
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